脱 酸
植物油脂中总是有一定数量的游离脂肪酸，其量取决于油料的质量。种籽的不成熟性，种籽的高破损性等，乃是造成高酸值油脂的原因，尤其在高水分条件下，对油脂保存十分不利，这样会使得游离酸含量升高，并降低了油脂的质量，使油脂的食用品质恶化。脱酸的主要方法为碱炼和蒸馏法。蒸馏法又称物理精炼法，应用于高酸值、低胶质的油脂精炼。这里主要介绍碱炼法。
碱炼脱酸的作用
烧碱能中和粗油中的绝大部分游离脂肪酸，生成的钠盐在油中不易溶解，成为絮状物而沉降。
生成的钠盐为表面活性剂，可将相当数量的其他杂质也带入沉降物，如蛋白质、粘液质、色素、磷脂及带有羟基和酚基的物质。甚至悬浮固体杂质也可被絮状皂团携带下来。因此，碱炼具有脱酸、脱胶、脱固体杂质和脱色素等综合作用。
烧碱和少量甘三酯的皂化反应引起炼耗的增加。因此，必须选择的工艺操作条件，以获得碱炼油的得率。
影响精炼油得率主要因素
1、碱炼损耗
(1)为脱除毛油中存在的胶质、游离脂肪酸、水分、杂质等形成的损耗;
(2)在处理过程中由于中性油皂化、乳化引起的损耗;
(3)理论计算公式：碱炼损耗 = 0.2 + 1.25×(FFA%+磷脂含量%+水分%+杂质%+0.3%)
2、脱色损耗
主要为吸附脱色时废白土吸油所引起的损耗，应尽量降低废白土含油率。
脱色损耗=废白土×废白土干基含油率
3、脱臭损耗
包括脱臭过程中脂肪酸以及小分子的醛、酮等物质，甾醇、维生素E等不皂化物，甘三酯的蒸馏挥发损失;在汽提过程中油脂的飞溅损失。脱臭耗=0.2+1.1×(进脱臭塔FFA%+POV/80+水杂%)
4、在生产过程中由于操作不当或因设备等原因引起的跑、冒、滴、漏等现象造成的损耗。此类损耗应该尽量避免。
影响精炼油品质的主要因素
1、温度
温度是影响化学反应速度的一个重要因素。对一般化学反应，温度每上升10℃，反应速度约增加一倍;对于油脂氧化速度，温度也起重要的作用。
2、水分
它会引起和促进亲水物质(如磷脂、酶、微生物等)的腐败变质，加强酶的活性，有利微生物繁殖，导致水解酸败，增加油脂过氧化物的生成。
3、光和射线
光，特别是紫外线，能促进油脂的氧化。这是由于光氧化作用，并能使油脂中痕迹量的氢过氧化物分解，产生游离基，并进入连锁反应，加速了油脂的氧化。高能射线(β—，γ—射线)辐照食品能显著提高氧化酸败的敏感性，通常将这种现象解释为辐射能诱导游离基的产生的缘故。
4、氧气
自动氧化和聚合过程是油脂与氧气发生反应的过程，自动氧化和聚合过程的氧气吸收量是逐渐增加的。一般情况下，氧气的浓度越大，氧化速度就越快。在储存容器中，氧气的分压越大，氧化进行得越迅速。
5、催化剂
油脂中存在许多助氧化物质，微量金属，特别是变价金属有着显著的影响，它们是油脂自动氧化酸败的强力催化剂，由于它们的存在，大大缩短了油脂氧化的诱导期，加快了氧化反应的速度。
分提理论基础
油脂分提理论
在一定温度下利用构成油脂的各种甘三酯熔点差异及溶解度的不同，把油脂分成固、液两部分，这就是油脂分提(Fractionation)。
分提与冬化区别：
分提与冬化基于同一原理，但它们有不同的目的。
在冬化过程中，油脂在低温下保持一段时间，然后通过过滤除去能使液态油产生混浊的固体。
油脂结晶分提是一改性的过程，它涉及物质组分较大的改变，并且提高获得产品的物理特性。
甘三酯的同质多晶体：
高级脂肪酸的甘三酯一般有三种晶型α、β’ 、β。其稳定性为α〈β’ 〈β。
油脂结晶时容易取得β型还是容易产生 β’ 型的稳定晶型，主要取决于油脂的结晶习性。
棕榈油分提一般形成β’ 型，稳定性佳，过滤性好。
油脂结晶过程：
熔融油脂的过冷却、过饱和。
晶核的形成
脂晶的成长
晶核的三种成核现象：
大量液相中均匀成核
外来物质的异类成核
微小晶粒从母体晶核上剥离，并作为二次成核地晶核。
影响分提的因素：
油品及品质
晶种与不均匀晶核
结晶温度与冷却速率
结晶时间
搅拌速度
辅助剂
输送及分离方式
油脂分提工艺：
油脂分提工艺按其冷却结晶和分离过程的特点，分常规法、表面活性剂法、溶剂法以及液--液萃取法等。
现车间采用常规法分提，即干法分提。